Sous les pavés de Montepulciano s'étend une seconde ville : des carrières de tuf étrusques, élargies plus tard en voûtes de stockage médiévales, désormais alignées avec des botti en chêne contenant le Vino Nobile. La colline est sillonnée de galeries. Les caves descendent sur trois ou quatre niveaux sous les palazzi de la Renaissance, et par endroits, les tunnels relient des voisins qui ne se sont jamais rencontrés en surface. Une dégustation de vin de Montepulciano et visite de cave suit cette histoire verticale. La ville est située à 605 mètres sur une étroite crête calcaire entre le Val di Chiana et le Val d'Orcia. Sa rue principale, le Corso, grimpe sur environ un kilomètre de la Porta al Prato à la Piazza Grande, gagnant de la hauteur à chaque pâté de maisons. Les façades des palais qui la longent — dont plusieurs attribuées à Antonio da Sangallo l'Ancien et à Vignole — ont été construites par des familles ayant fait fortune dans le vin et la laine. Ce que les visiteurs voient au niveau de la rue est le profit. Ce qu'ils voient en sous-sol est la source. Le Vino Nobile di Montepulciano a obtenu le statut DOCG en 1980, le premier vin en Italie à le recevoir. L'assemblage est mené par le Sangiovese, connu localement sous le nom de Prugnolo Gentile, à hauteur de 70 pour cent minimum, élevé deux ans avant sa mise sur le marché et trois pour le Riserva. Le nom précède la classification de plusieurs siècles : le poète Francesco Redi l'appelait le roi de tous les vins en 1685, et la phrase est répétée sur les étiquettes depuis lors. Les caves elles-mêmes sont autant de l'architecture que de l'agriculture. Plafonds voûtés en brique, murs en tuf qui maintiennent une température constante proche de 14°C, et escaliers taillés à la main dans la roche des siècles avant l'existence de la réfrigération. Certaines voûtes montrent encore des niches funéraires étrusques dans leurs parties basses. Les visites des caves de Montepulciano parcourent ces espaces lentement, car les sols sont inégaux et la lumière est faible. Aujourd'hui, la ville équilibre deux identités. Elle reste une appellation viticole active d'environ 1 200 hectares, et c'est aussi l'une des villes perchées les plus photographiées de Toscane, sa Piazza Grande étant familière grâce au cinéma. L'entrée dans les caves elles-mêmes est gratuite, à 0 EUR, les dégustations et visites guidées étant tarifées par chaque prestataire individuel. Réserver une dégustation de vin de Montepulciano et visite de cave ne concerne pas tant l'accès que le fait d'être accompagné à travers ce que la pierre fait depuis deux mille cinq cents ans.